2012年2月20日

手づくりベーコンの秘伝公開!

今年の冬は寒さが厳しく、ベーコンなどの燻製やハム、ソーゼージづくりに適した日々が続く。暮れに作った手づくりベーコンがそろそろ終わりに近づいたので、昨日の休日までに済ませた下ごしらえ段階の手順を公開させていただく。
手づくりベーコンにもいろいろな方法があり、tamiの「家庭でできる簡単手づくりベーコン」とは、ちょっと違ったhideの「本格手づくりベーコン」の秘伝だ。

ベーコンに使う豚の三枚肉は近くの肉屋で@150円前後、デパ地下では@250円位の値段がついていてとても使えない。
hideが愛用している銀座ハナマサの三枚肉は3kg以上の塊だと@88円で、写真の1.5kgのパック入りだと@98円で購入できる。赤身と脂身が綺麗に入った新鮮な肉を選ぶのがコツ。
1: 2月4日 購入した肉はすぐに粗塩、黒胡椒、ベイリーフ、ローズマリーなどをよく摺り込む。アイスピックを使って肉の中まで塩が浸透するようにする。
2: 塩を摺り込んだ肉魂をそのままジプロックに入れ封をして冷蔵庫で保存する。
3: 2月17日/ 2週間経ったらジプロックから取り出し、専用バケツに水をはって塩抜きをする。流水でなくてもよいが半日ごとに水を取り替える。
4: 2月19日/ 丸二日間塩抜きをした後、充分に水を拭き取り、再び黒こしょうや好みのスパイスをたっぷりふりかけて、干しかごに入れ外で干す。
外気温が18度以下の場合は外で干し、夏場はピチットシートにくるんで冷蔵庫で2週間ほど脱水する。

ここまでが、手づくりベーコンの下ごしらえです。この季節なら一週間くらい外で干しておけばちょうど良い具合に水分が抜けます。
このあと、手づくりベーコン最終仕上げの燻製に入りますが、今のところ今週末の燻煙を予定しています。乞うご期待!!(hide)
 塩漬けの終わった肉の塩抜きをする
 塩抜きが終わったら水気を取り、フックを取付け干しかごで干す
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